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加工厨房设计时，应有加工酒店餐馆所需的全部生产原料的足够空间与设备，加工厨房集中了酒店餐馆所有原料的加工拣择、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货涨发工作。因此，其工作量和场地面积占用都是比较大的。酒店餐馆生产及经营网点越多，分布越广，加工厨房的规模越要大。为了保持加工厨房良好的工作环境，减少加工原料互相之间的污染，对不同原料的加工还应做到相对集中，适当分隔：为提高各种原料加工效率和规格所必需的设备，也应如数配备。加工厨房在足够的空间和设备条件下，应承担本餐饮企业所有加工工作，厨房设备安装厂家，切不可因加工设备缺项或场造的狭小，导致烹调厨房区域再从事加工工作，否则，不仅加工厨房的优越性发挥不出来，还将给厨房管理和卫生工作留下难以的后遗症。

质量的保证和控制措施：工程质量技术保证措施

主要是明确相关的国家规范和作业标准，以及施工人员的现场执行标准，以便发生分歧时有文件可依；还有相关的技术交底和材料的验收、调试和工程质量的检验记录，保证施工的质量。建立质量责任制：明确各管理人员和技术人员、质检员、安全员、材料员的质量职责，保证各个岗位责任明确，严把质量关。技术组织措施：进一步明确施工的人员组织机构、质量控制程序、安全保证体系，以及施工的文明规范和环保、消防措施。

清洗周期短的烟道采用此法清理，即机器设备清洗法，对于油污较少。先将管道内喷洒清洗剂，使油污软化，再用30米长的电动软轴刷将油污洗擦干净。此法使用于30公分见方的竖烟道，人工无法进入且不便拆卸的隐蔽的小烟道。这种不易清洗而且轻易积油要缩短清洗周期。人工无法进入时采用此法，即拆卸法，当烟道小于40公分见方时。安装清洗人员根据现场实际情况，每隔一定间隔拆卸一段烟道向两方延伸清理，此法效果好。

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